какие творожные изделия глазируют

Глазированные сырки: как найти самые творожные?

Полезные качества творога известны многим. Его белок усваивается лучше, чем белок молока, он является источником кальция, фосфора, железа и аминокислот. Однако не все любят есть творог, особенно дети. Поэтому многие родители в качестве альтернативы дают ребенку сладкие глазированные сырки – дети едят их гораздо охотнее. Однако диетологи не согласны с такой альтернативой: в сырках содержится много сахара и жира, следовательно такой продукт нельзя назвать полезным.

cf74f180b96eaa42e70b content big 87fde87d

По ГОСТ Р 52790-2007 творожный глазированный сырок – это «формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г.» Но всегда ли, покупая глазированный сырок в магазине, мы можем быть уверены, что он изготовлен из натурального творога? К сожалению, нет.

Глазированные сырки могут изготавливаться по ТУ. В этом случае производитель вправе изменять рецептуру, добавляя в сырок красители, консерванты и, самое главное, заменяя молочный жир на растительный. В соответствии с Техническим регламентом «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) сырок – «это творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г». При этом творожный продукт может содержать как молочные жиры, так и растительные.

Таким образом, при покупке глазированного сырка важно обращать внимание на состав: если в нем указан «творожный продукт», то содержание молочного жира в этом сырке под вопросом.

Какая бывает глазурь?

Глазурь у сырков тоже бывает разная. Чаще всего в магазинах можно найти сырки с шоколадной глазурью. В идеале в ее составе есть какао-масло и какао тертое. В данном виде глазури запрещается использовать красители, а также масложировую продукцию, за исключением масла какао, его эквивалентов и улучшителей. Поэтому изготовители, пытаясь еще больше удешевить производство сырка, заменяют качественную шоколадную на более дешевую глазурь. Такая глазурь называется жировой, и в ней можно полностью или частично использовать кондитерские жиры, которые содержат модифицированные и (или) натуральные растительные масла.

6395fe3fe149148edc10 content big 87fde87d

Какими должны быть?

Основные ингредиенты качественного творожного сырка — это творог, сливочное масло, сахар, какао-масло (для глазури). Сырок должен быть равномерно покрыт глазурью, она гладкая, не крошащаяся, матовая или блестящая, однако возможно наличие капелек влаги, но это допустимо только для замороженного сырка после его разморозки. Творожная масса должна быть нежной, в меру плотной.

На что обратить внимание?

Важно знать:

71291c39a30aaf73e807 content small 2083c2d2

Росконтроль уже проводил экспертизу глазированных сырков, результаты которой можно увидеть здесь.

Источник

Топ лучших глазированных сырков

Содержание

Новое исследование Роскачества перевернуло рейтинг глазированных творожных сырков с ног на голову. В прошлом году лидерами были «Коровка из Кореновки», «Чудо» и «Ностальгия». Теперь «Ностальгия» ностальгирует на восьмой строчке из 21, а мы рассказываем о семерке новых лучших товаров рейтинга и одном фальшивом сырке.

В топ вошел один из товаров, исследованных только в 2019 («Чудо»), а также товары, заново исследованные в 2020 году.

Топ-7 лучших творожных сырков

Напомним, в прошлом году рейтинг возглавляла «Коровка из Кореновки», у нее было 4,5 балла. В новом исследовании она перегнала по качеству саму себя, поднявшись до 4,7 балла. Но… оказалась не на высоте. Потому что первое место получил сырок «Вкуснотеево». Ранее у него было всего 1,85 балла, поскольку в сырке было слишком много дрожжей. За год производители исправили недочеты: теперь сырок «Вкуснотеево» набрал 4,84 балла из пяти возможных и возглавил рейтинг.

А «Коровка из Кореновки» разделила почетное второе-третье место с сырком «Б.Ю. Александров». Кстати, год назад «Б.Ю. Александров» не блистал (как и «Вкуснотеево»). В сырке были превышение по содержанию дрожжей, избыток глазури, недостатки в органолептике и несоответствие маркировке по пищевой ценности. Производители учли замечания Роскачества, и рейтинг сырка «Б.Ю. Александров» поднялся с 2 до 4,7 балла.

У сырков «Вкуснотеево», «Коровка из Кореновки» и «Б.Ю. Александров» на этикетках написано, что сырок – в молочном шоколаде. Исследования подтвердили: это действительно так! Для глазури производители использовали не кондитерскую глазурь, а качественный настоящий шоколад.

Неважные отметки подтянули бывшие двоечники – «Ростагроэкспорт», «Советские традиции» и «Свитлогорье», – получив в новом рейтинге соответственно 4,58, 4,40 и 4,23 балла.

Сырок «Чудо», ранее занимавший второе место, вынужденно уступил лавры и переместился на пятое место рейтинга (в 2020 году сырок не переисследовался, в 2019-м он получил 4,45 балла).

6a594749fc4d7168d0eb4b6b6551f5ba

В 2020 году был заново исследован и товар ТМ «Творобушки». Результаты повторной проверки показали, что «Творобушки» остались на прежнем, нулевом уровне. Если ранее рейтинг был обнулен за наличие кишечной палочки, то при переисследовании БГКП уже не выявлено, однако в составе сырка «Творобушки» обнаружены фитостерины. Этот продукт содержит заменитель молочного жира, не заявленный в маркировке, а значит, является подделкой, а не творожным сырком.

Источник

Творожные изделия

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных — творог и сливочное масло. В качестве вкусовых наполнителей и ароматических веществ используют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванилин и пр.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок — на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26% и соленые, с массовой долей соли 1,5-2.5%.

Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.

Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной ‘мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают.

Подготовленные компоненты смешивают в специальной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8°С.

Готовые творожные изделия должны удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.

Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8°С, формуют и покрывают глазурью, изготовленной на какао-масле — при 29-30 °С, на кондитерском жире при 39-40 °С. После глазировки сырки охлаждаются.

При выработке творожных полуфабрикатов используют дополнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетического нежирного творога приготовляют творожные изделия — запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, поэтому для их изготовления можно использовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельменей, а сырники—на автоматах для котлет. Вареники после формования замораживают при температуре не выше минус 18 °С.

Источник

Творожные изделия: характеристика продуктов, требования стандартов, сырьё, технология производства

15200539961jebak

Творожные изделия: характеристика продуктов, требования стандартов, сырьё, технология производства

К творожным изделиям относятся различные виды творожной массы, сырки, торты, кремы, а также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, творожные запеканки и молочно-белковые пасты.

Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям приведены в технических условиях ТУ 10.02.02.789.07–89, а рецептуры и технология их приготовления – в технологической инструкции ТИ «Творожные изделия». Сырки глазированные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222–193–00419785–99.

Основным сырьём для этих изделий является жирный, полужирный, крестьянский и нежирный творог, выработанный из пастеризованного молока кислотно-сычужным способом. Для творожных полуфабрикатов допускается использовать творог из непастеризованного сырья. Для жирных творожных изделий дополнительно используется масло коровье.

Творожные массы торты кремы и др. предназначены для непосредственного употребления в пищу, творожные полуфабрикаты – только после термической обработки.

В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль тмин, укроп. Кроме этого вырабатывают сырки с курагой, черносливом, орехами плодово-ягодные и др. В зависимости от содержания жира в готовом продукте, творожные изделия подразделяются на:

– изделия повышенной жирности (с м. д. жира 20% и 25%);

    жирные (15% и 17%); полужирные (до 8%); нежирные.

В зависимости от вкусовых добавок творожные изделия вырабатывают сладкие (м. д. сахарозы от 13 до 25%) и солёные с м. д. соли (1,5–2,5%).

С повышенным содержанием жира вырабатывают творожную массу, сырки особые детские, сырковую массу московскую особую, сырки глазированные с шоколадом, сырки глазированные с добавлением различных вкусовых веществ.

Жирные творожные изделия – это массы и сырки с шоколадом, с ароматическими веществами, сырки глазированные.

Нежирные творожные изделия вырабатывают с мёдом, ароматическими и вкусовыми веществами.

Солёные изделия – вырабатывают массы и сырки жирные, полужирные и нежирные с томатом, со специями и пряностями.

Торты вырабатывают 22–26% жирности с шоколадом и без отделки или со сливочным кремом с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Творожные кремы вырабатывают 18% – ой жирности с ванилью, шоколадом, миндальные, ананасовые, апельсиновые и лимонные.

К творожным полуфабрикатам относятся сырники, вареники, тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, творожные запеканки.

Молочно-белковые пасты вырабатывают широкого ассортимента: ацидофильная, ацидофильная «Столичная», «Здоровье», другие виды и с различными наполнителями.

Технологический процесс производства творожных изделий начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, доохлаждение и хранение готового продукта.

Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.

Рецептура одного из видов творожных изделий, приведена в таблице.

Таблица 1. Творожная масса «Десертная» с массовой долей жира 12%

Творог (массовая доля жира 18%)

В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м. д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.

Подготовку компонентов проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают на сите. На специальных режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.

Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6?С и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2–4)?С и хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18.

Технология глазированных сырков.

В зависимости от м. д. жира сырки глазированные выпускают следующих видов: с м. д. жира 5%, 12%, 23%, 26%.

Глазированные сырки изготавливают с различными наполнителями: с ванилином, орехами, цукатами, кофе, какао, мёдом, со сгущённым молоком, с кокосовой стружкой и др.

В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают: сырки глазированные и сырки в шоколаде.

Сырки глазированные вырабатывают из творога незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200?Т для творога с м. д. жира 18%, 210?Т для творога с м. д.жира 9% и 220?Т для творога нежирного.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

По органолептическим показателям сырки должны отвечать следующим требованиям:

Форма сырка различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная), ненарушенная. Поверхность сырка – равномерно покрыта шоколадной глазурью. На плоскости основания допускается просвечивание творожной массы.

Глазурь сырка не должна прилипать к упаковочным материалам. Упаковка плотная без повреждений.

Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя. Для сырков 5% жирности допускается мучнистая.

Чистый, кисломолочный с привкусом внесённых наполнителей.

Белый или с кремовым оттенком, или обусловленный цветом компонента, равномерный по всей массе. Для сырков с какао – на разрезе сырка цвет равномерный без видимых вкраплений частиц белка

Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, некрошливой, с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

По физико-химическим показателям глазированные сырки должны соответствовать следующим требованиям и нормам, изложенным в таблице №3.

Наименование показателя и норма

Кислотность Т не более

Общее кол-во сахарозы %

1. Сырки глазированные с ванилином, м. д.ж 5%

2. Сырки глазированные, м. д. ж 12% с какао

Сырки глазированные, м. д.ж 12% плодово-ягодные

Сырки глазированные, м. д.ж 12% с др. наполнителями

3. Сырки глазированные с м. д. жира 23% с какао

Сырки глазированные с м. д.ж 23% плодово-ягодные

Сырки глазированные, м. д.ж 23% с др. наполнителями

4. Сырки глазированные с м. д. жира 26% с какао

Сырки глазированные с м. д.ж 26% плодов. ягодные

Сырки глазированные м. д.ж 26% сдр. наполнителями

По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.

Технологический процесс производства глазированных сырков

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% – жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м. д. влаги 54–55% в твороге 18% жирности или 64–66% в твороге 9% – жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6?С,

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

img1 296; где

Мтв – масса творога для допрессования, кг;

Втв. ф, Втв. т., Всыв. – массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

img2 80

1 – формующий аппарат, 2 – аппарат глазирующий, 3 – охладитель, 4 – агрегат холодильный, 5 – завёрточный автомат.

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29–30?С, на кондитерском жире – 39–40?С.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0?С, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2–4?С 36 час.

При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.

Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный – размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.

Для выработки вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники – на автоматах для котлет. При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)?С и хранятся до 30 суток, при t (-10)?С – до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Пасту «Здоровье» вырабатывают нескольких видов: с м. д. жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 – 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с м. д. влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

Паста «Здоровье» используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60–65)?Т повергают самопрессованию и прессованию до м. д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток.

Пасту ацидофильную «Столичную» вырабатывают из обезжиренного молока на механизированной линии по производству мягкого диетического творога путём сквашивания обезжиренного молока заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной невязкой палочки. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар, лимонную настойку, плодово-ягодные сиропы. Вырабатывают пасту «Столичную» с м. д. жира 8 и 4% и нежирную с м. д. влаги 85%. В зависимости от наполнителей она бывает плодово-ягодная, сладкая с лимоном.

Технологический процесс производства продукта творожного «Фермерский» кислотно-сычужным способом

1. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают из расчета получения смеси с массовой долей СОМО 9,5% (плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4–6°С и выдерживают 3–4 часа. При необходимости натуральное обезжиренное молоко нормализуют сухим обезжиренным молоком до указанного значения СОМО. Нормализованное молоко подогревают до температуры равной (42±3)°С, затем очищают.

2. Для приготовления растительных сливок с массовой долей жира 14–40% в универсальный танк (нормализационную ванну) вносят смесь растительных масел «СОЮЗ» и обезжиренное молоко по рецептуре (допускается вносить жир не расплавленный, а разрезанным на куски). Смесь нагревают до (65±5)оС и перемешивают до полного расплавления смеси растительных масел.

3. Процесс перемешивания занимает 20–30 минут, в результате чего образуется устойчивая водно-жировая эмульсия, называемая растительными сливками. При интенсивном постоянном перемешивании смесь растительных масел и обезжиренного молока подают на гомогенизацию. Давление гомогенизации составляет 8–10 МПа при температуре (55±5)оС.

4. Растительно-молочные сливки смешивают с натуральным или восстановленным молоком. Температура смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на 5 °С.

5. Смесь пастеризуют при температуре (78±2)°С с выдержкой 10–20 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.

6. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для сквашивания.

7. При выработке продукта используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси

8. После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.

9. После внесения хлористого кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20–30 мин. До внесения в смесь.

10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10–15 минут и оставляют в покое для сквашивания.

11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55–65)°Т.

При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60–68)°Т.

12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30–60 мин для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования

13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.

14. Охлаждение продукта до температуры 4–15?С осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.

Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом

1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50–55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п. п. 1–4.

2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15–20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.

3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п. п. 5–13.

4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.

5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4–6?С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Экономичный способ производства творожного десерта без отделения сыворотки

Вслед за йогуртами рынок быстро насыщается продуктами на творожной основе. Взбитые творожки, творожки с джемом, карамелью или другими наполнителями схожи в своем составе.

Состав некоторых видов творожков представлен в таблице 1.

Источник