какие виды продуктов относят к цельномолочной продукции

Boyarskaya

Молочные продукты

Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления.

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

• ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

• МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

• ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

• БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

• ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

• СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

• ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

• КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим,но содержит больше альбумина.
Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

• МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молочные продукты подвергают микробиологическому и физикохимическому контролю. Все молочные продукты не должны содержать остаточных количеств химических средств защиты растений. В готовых к выпуску молочных продуктах контролируют соблюдение режима пастеризации, кислотность, содержание влаги, жира, установленные соответствующими ГОСТами. В солёных молочных продуктах определяют содержание поваренной соли, а в сладких — содержание сахара. Качество молочных продуктов контролируют заводские, областные и республиканские лаборатории молочной промышленности, санитарно-эпидемиологические станции, инспекции по качеству.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Источник

unik1

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

sept1

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

petr4

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

alterstart2

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

2.4. Цельномолочная продукция

Консистенция йогурта существенно зависит от содержания в нем сухих ве­ществ. Установлено, что увеличение содержания сухих веществ с 12 до 16 г/100 г существенно увеличивает плотность сгустка (уменьшается глубина проникновения индентора пенетрометра). Дальнейшее увеличение содержания сухих веществ до 20 г/100 г практически не влияет на консистенцию (рис. 19, 20) [160]. Считается, что йогурт с наилучшей консистенцией можно получить из молока с содержанием сухих веществ 15-16 г/100 г [161]. У большинства йогуртов, поступающих в про­дажу, этот показатель составляет 14-15 г/100 г [123]. Повышать содержание сухих веществ в молочной смеси, используемой для производства йогурта, можно различ­ными методами, наиболее простым из которых является добавка сухого обезжирен­ного молока, МБК, сухой пахты, сухой сыворотки, сухой деминерализованной сы­воротки или СБК, казеина и казеината натрия [24, 123]. При этом в зависимости от вида использованного ингредиента изменяются физические и органолептические свойства йогурта.

%D0%A0%D0%B8%D1%81 19

Рис. 19. Характеристика консистенции йогурта по окончании сквашивания при 42 °С [123]

%D0%A0%D0%B8%D1%81 20

Рис. 20. Характеристика консистенции йогурта после хранения в холодильнике при 5-7 °С в течение суток [123]

Для увеличения содержания сухих веществ в производстве йогурта чаще всего используется сухое обезжиренное молоко (рис. 21). Его дозировка может составлять от 1 до 6%, обычно 2-4% от количества нормализованной молочной смеси. При внесении более 4% СОМ в йогурте возможно появление специфического привкуса сухого молока [123].

%D0%A0%D0%B8%D1%81 21

В целях снижения себестоимости готового продукта сухое молоко для обога­щения йогурта сухими веществами можно заменять сухими сывороточными про­дуктами [24, 118]. Вязкость и стабильность йогуртов улучшается при замене сухого обезжиренного молока сывороточным белковым концентратом (табл. 38). Хороший йогурт может быть получен путем сквашивания восстановленной смеси, состоящей из СОМ и сухой сыворотки в соотношении 75 : 25. Рекомендуется вносить в йогурт сухую сыворотку в дозировке не более 1-2% во избежание появления в готовом про­дукте сывороточного привкуса [24,123]. Дозировка деминерализованной сыворотки или СБК может быть выше. В некоторых случаях ими полностью заменяют СОМ. Для обогащения молочной смеси в производстве йогурта используются сывороточные белки в количестве 0,6-4% [123]. При использовании сывороточных продуктов в производстве йогурта важно помнить, что на плотность сгустка и синерезис гото­вого продукта значительно влияет соотношение казеина и сывороточных белков. Как оптимальное рекомендовано соотношение содержания казеина к содержанию сывороточных белков 1,2-2,2 [153,154,158]. Поэтому в рецептуры стабилизацион­ных систем для йогурта и сметаны допускается вводить значительное количество (до 50%) казеината натрия и МБК [178].

Применение молочных белковых продуктов в производстве цельномо­лочной продукции [118]

%D0%A2%D0%B0%D0%B1%D0%BB 38

Вполне приемлемым при производстве йогурта пониженной жирности считает­ся замена до 50% СОМ сухой пахтой. Отмечено, что пахта положительно влияет на консистенцию, вкус и аромат продукта и не снижает его стабильность [123].

Добавление казеина, казеината натрия и МБК в молочную смесь для произ­водства йогурта увеличивает содержание белков в продукте и его вязкость, но по сравнению с СОМ незначительно (рис. 22). Добавление казеината натрия позво­ляет получить плотный йогурт с незначительным синерезисом, а различия между результатом добавления одинаковых количеств (в пересчете на белок) СОМ и МБК незначительны [123].

Сдвиговая вязкость йогуртов уменьшается в следующем ряду белковых добавок [123]:

казеинат натрия > сухая пахта, СОМ, СБК 45, СБК 60, СБК 75 > СБК 35,

а склонность к синерезису уменьшается в ряду:

СБК 35 > казеинат натрия > СБК 45, СБК 60, СБК 75 > сухая пахта.

%D0%A0%D0%B8%D1%81 22

Рис. 22. Влияние содержания белка на вязкость йогурта [123]

Для улучшения органолептических и реологических свойств низкожирных и обезжиренных йогуртов можно использовать инулин [83]. Введение инулина в рецептуру таких йогуртов увеличивает их вязкость, маскирует кислый привкус и создает вкусовые ощущения, аналогичные вкусовым ощущениям от потребления йогурта обычной жирности [118].

Существуют рекомендации по использованию в производстве йогуртов бел­ковых гидролизатов. Гидролизаты казеина благодаря увеличенному по сравнению с нерасщепленным казеином содержанию свободных аминокислот стимулируют рост штаммов S. thermophillus [157]. Добавление к молочной смеси до 1% гидроли зата казеина увеличивает вязкость йогурта на 16-87% и уменьшает его склонность к синерезису на 30% [123].

Замена в рецептуре молочного пудинга 25% сухого обезжиренного молока су­хой подсырной сывороткой позволяет получать продукт с лучшим вкусом, более однородной консистенцией и нежной структурой [112]. Обнаружено, что при за­мене в рецептуре йогурта части сухого обезжиренного молока нерастворимыми пшеничными волокнами (клетчаткой) замедляется кислотообразование, ускоряет­ся образование сгустка, существенно снижается склонность к синерезису, продукт приобретает слегка кремовый оттенок вкуса и легкий привкус добавки. Полная за­мена СОМ (6% от массы йогурта) пшеничной клетчаткой нежелательна, поскольку слишком сильно влияет на вкус [81].

Для улучшения вкуса и ограничения расщепления жиров в производстве кис­ломолочных продуктов можно использовать дрожжевой автолизат и гидролизаты соевых белков в дозировке 0,3-0,5% [147]. Установлено, что соевый белковый изолят и дрожжевые экстракты при добавлении к молоку стимулируют рост не только штаммов S. thermophillus, но и различных видов бифидобактерий [134].

Читайте также:  какие слова называются однокоренными приведите примеры

Источник

Какие виды продуктов относят к цельномолочной продукции

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.
ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Термины и определения

Dairy industry.
Production of unskimmed milk products.
Terms and definitions

Дата введения 1973-01-01

ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 ноября 1971 г. N 1534

ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 1988 г.

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области цельномолочной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Источник

Молочные продукты

Молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока. Сметана, творог, кефир, простокваша известны каждому человеку с детства. Продукция из молока с древних времен славится целебными свойствами. Она применяется в традиционной, народной медицине, косметологии, пищевой промышленности.
Классификация молочных продуктов:
1. Кисломолочные изделия (творог, простокваша, сыр, сметана, йогурт, кефир, айран, шубат, кумыс, ряженка). Содержат «армию» полезных молочнокислых бактерий, которые нормализуют микрофлору кишечника, уничтожают патогенные микроорганизмы, устраняют дисбактериоз.
2. Продукты сепарации молока (сливки, сливочное масло, сыворотка). Жиры снабжают организм энергией, защищают от переохлаждения. Сыворотка укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует вес, выводит холестерин. Продукты сепарации сохраняют все свойства молока.
3. Высокотехнологичные молочные изделия (мороженое, топленое, сгущенное, сухое или пастеризованное молоко). Не предоставляют ценности для организма человека.
Первые два вида молочной продукции содержат питательные вещества (микро-, макроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) в легкоперевариваемой форме, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека. Они проявляют бактерицидные свойства, выводят соли тяжелых металлов и токсические вещества из организма, нейтрализуют радиацию, укрепляют костную ткань.
Помните, вся «молочка» принадлежит к категории скоропортящихся продуктов и требует соответствующих условий хранения (в холодном месте при 5 градусах по Цельсию). После вскрытия упаковки годность изделия составляет 2 дня.

Спред

blank

Спред получил своё название благодаря английскому слову «spread», которое в данном случае означает «намазывать» или «мажущаяся паста». Пищевой продукт, внешне похожий на сливочное масло, но имеющий несколько другой состав и иные свойства, последние несколько десятилетий получил значительную популярность и стал повсеместно.

blank

Курт – кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются.

Сгущенное молоко

blank

Сейчас уже очень сложно представить себе жизнь без всеми любимого сгущенного молока. Несмотря на то, что использовалось оно наиболее активно как раз среди наших соотечественников, на самом деле идея создания сгущенки принадлежит французскому кондитеру Николя Аппера, который первым в истории кулинарии предложил.

Сухие сливки

blank

Сухие сливки — заменитель свежих молочных сливок, который удобно хранить даже без холодильника. Сухие сливки используют в кулинарных целях. Добавленная чайная ложка сухих сливок в чашечку кофе превращает горький напиток в нежный кофейный коктейль с приятным сливочным вкусом. Виды продукта На современном рынке существует.

Ацидофилин

blank

Кисломолочные продукты пользуются особой популярностью уже несколько веков. Современные исследования то голосят о пользе молочки, то предостерегают от ее возможных побочных проявлений. Пока ученые спорят с маркетологами, население продолжает покупать любимые напитки, на которых вырастают целые поколения. Один из таких.

Каймак

blank

Вопросом «Что такое каймак?» можно «загрузить» даже опытного кулинара. Обычно говорят, что это нечто среднее между творогом, маслом, сливками и сметаной. Готовят его по-разному, но всегда это жирный, едва соленый продукт. Если вам когда-либо приходилось видеть очень жирные сливки, которые даже трудно достать из банки, то.

Сыворотка

blank

Молоко и молочные продукты перестали казаться чем-то эталонным, здоровым и действительно качественным. Все большему проценту человечества диагностируют непереносимость лактозы, а молочку обвиняют в акне, проблемах с ЖКТ и снижением функциональности. Сыворотка – побочный продукт производства молока. Соответственно.

Йогурт

blank

О вредных свойствах коровьего молока знает каждый адепт здорового питания. Но йогурты, учитывая их обработку и витаминизацию, не кажутся чем-то опасным или вредным [1]. Среди молочных продуктов особым спросом пользуются именно йогурты [2]. Производители ухищряются создавать новые вкусы и привлекать покупателей яркой рекламой.

Масло сливочное

blank

Сливочное масло получают в основном путем сбивания сливок, а в промышленных масштабах его производят путем сепарирования [1]. Лучшее сливочное масло – это то, которое изготовлено из натурального коровьего молока. В таком масле содержится до 82,5% жира, а в топленом – вплоть до 99%. Сливочное масло, если оно натуральное, по праву.

Маргарин

blank

Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и.

blank

Тофу – неоднозначный продукт. Одни считают его безвкусной творожистой массой, другие – настоящим растительным кладезем полезных компонентов. С точки зрения кулинарии этот продукт универсален. У тофу нет характерного вкуса, он нейтрален и буквально впитывает как губка аромат/вкус сопутствующих ингредиентов. Соевый сыр –.

Брынза

blank

Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже козьего) [1]. Несмотря на то, что прогресс затронул и сырное производство, к изготовлению брынзы подходят особо тщательно и традиционно. Сыр вымачивают, придают особую форму, аккуратно вводят специи (если это необходимо). Настоящая брынза.

Сливки

blank

Сливки (наименование происходит от глагола «слить») – продукт сепарации молока. Они представляют собой густую однородную массу белого цвета, тягучей консистенции, со сладковатым вкусом. Правильно приготовленный молочный продукт не имеет хлопьев, комков, посторонних примесей. Согласно легенде, сливки изобретены еще в XVII.

Молоко

blank

Молоко полезно для здоровья. Об этом детям говорят родители, об этом взрослым повторяет реклама и врачи. Чем на самом деле полезно молоко, и полезно ли оно настолько, как нас пытаются убедить? Сколько нужно его употребить, чтобы ощутить улучшение самочувствия? Давайте вместе узнаем ответы на эти и другие вопросы. Молоко и его.

Творог

blank

Творог – кисломолочный продукт, состоящий из легкоусвояемого кальция и ростовых аминокислот. Крайне важен для детских и пожилых организмов, для людей с туберкулезом, болезнями костей, желудка, печени, почек [1]. Как появился творог Согласно древним записям, человечество изготовляет творог больше 4000 лет. Сегодня невозможно с.

Сметана

blank

Сметана – это продукт кисломолочного брожения, вырабатываемый из закваски и сливок. Название свое получила от изначального способа производства в домашних условиях. Сначала отстоявшееся молоко (верхний слой) сливали, а далее ложкой или венчиком сметали (собирали) тот слой, который находился под сливками. Именно это и есть.

Источник

Молочные продукты от А до Я: статьи и рецепты приготовления

В этом разделе вы подробно узнаете о том, что такое молочные продукты, что к ним относится и каких видов бывают. Еще перечислим условия хранения и сроки годности таких изделий из молока.

Также в вводной части раздела обязательно затронем такую тему, как польза и вред молочки. Если кто-то ее плохо переносит, то предложим альтернативные варианты. Покажу, чем можно заменить. А под конец пройдемся по интересным фактам, о которых вы могли не знать.

Но на этом мы не закончим!

После вводного раздела в самом конце будут идти отдельные статьи и пошаговые рецепты по молочным продуктам. При желании вы можете сразу же спуститься к таким записям по кнопке ниже. Однако я рекомендую сначала изучить вводную часть раздела. Потому что там расположена вся базовая информация.

Ну а мы идем дальше.

Стоит сказать, что такие продукты богаты белком, полезными жирами и витаминами. Поэтому не удивительно, что их рекомендуют включать в ежедневный рацион питания человека.

Сюда относится не только цельное молоко, творог, йогурт или сыр. Здесь ассортимент по-настоящему огромен. Поэтому перед выбором подходящего продукта лучше ознакомиться с описаниями самых популярных видов.

Что такое молочные и кисломолочные продукты

Изначально продукты подвергали переработке для увеличения срока хранения. При этом технологии получения таких молочных изделий могут кардинально отличаться. Например, брынза или другой рассольный сыр производят по совершенно иной технологии, чем пармезан.

В отдельную категорию выделяют кисломолочные продукты с повышенной кислотностью. Их производят путем сквашивания с использованием различных бактерий. Обо всем этом мы ниже еще подробно поговорим.

Читайте также:  какие улицы перекрыты на васильевском острове

Классификация молочных продуктов — кратко и по назначению

К молочным продуктам относятся все продукты, произведенные из молока. Их разделяют на несколько подгрупп:

Молоко

Самая распространенная разновидность молока – коровье. Оно содержит огромное количество полезных веществ. Причем все они находятся в легкоусвояемой форме.

Главный компонент продукта – это белок, который усваивается организмом гораздо быстрее, чем протеин, содержащийся в мясе или рыбе. Содержания белка составляет 2,7 — 3,8 %.

А основными белками являются:

Также в коровьем молоке содержатся жиры, углеводы, моно- и дисахариды, и органические кислоты. Еще в состав входит огромное количество витаминов:

Молоко богато микро- и макроэлементами:

Молоко можно употреблять как в свежем виде, так использовать для приготовления различных продуктов. Вне зависимости от способа обработки, в нем сохранятся все полезные свойства.

Молочные продукты

Питательная ценность молочных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

В зависимости от технологии производства, такие продукты делятся на:

В отдельную категорию выделяют масло и различные сыры.

У каждого молочного продукта свой состав и пищевая ценность. Хотя все они содержат белки, незаменимые витамины и микроэлементы, которые насыщают организм энергией.

Виды молочных продуктов — их характеристика и получение

Существует несколько видов молочных продуктов, которые отличаются друг от друга технологией производства. Например, из цельного молока делают сметану и сливки. А при брожении молока получают кисломолочные продукты.

Если добавить в молоко определенные бактерии, то можно получить йогурт. Кроме того, пищевая ценность и вкус готового продукта зависит от типа молока, которое использовалось для производства.

Давайте ниже рассмотрим, что относится к молочным продуктам.

Цельномолочные продукты

Цельномолочные продукты изготавливают из цельного молока. Эта категория включает более 100 наименований. Но самыми популярными считаются пастеризованное молоко, сметана и сливки.

Эти продукты крайне просты в приготовлении. И хотя их производством занимаются на крупных молочных комбинатах, сделать сметану или сливки из натурального молока можно и в домашних условиях. Ниже мы более подробно рассмотрим их перечень.

Питьевое (цельное) молоко

Цельное молоко – это самая простая разновидность натуральных молочных продуктов. Его можно пить не только в сыром виде, но использовать для приготовления различных блюд.

У детей пользуются популярностью молочные коктейли с шоколадом, фруктами и натуральными сиропами. Такое молоко также добавляют в мучные и кондитерские изделия. Так улучшаются вкусовые качества и повышается питательность изделия.

Также продукт используют для приготовления молочных супов с овощами, крупами или макаронами, соусов, суфле и детских молочных каш.

Сливки

Это тоже натуральный молочный продукт. Если оставить свежее молоко при комнатной температуре, то через несколько дней на нем появится тонкая пленка сливок. Изначально этот верхний слой аккуратно снимали и использовали для взбивания масла.

Молочные сливки добавляют в кофе. Обычные содержат 10-20 % жира. Но есть и очень густые сливки с 35 % жира. С их помощью также загущают соусы, готовят супы-пюре и сладости. А продукт повышенной жирности взбивают с сахаром и применяют для украшения десертов.

Качественные сливки должны иметь приятный запах, сладковатый вкус и однородную консистенцию без комочков.

Сметана

Сметану получают из заквашенных сливок. Этот продукт известен во многих странах восточной Европы под разными названиями. По государственному стандарту (ГОСТу) сметану готовят из сливок 32 % жирности. В зависимости от технологии, жирность готового продукта может составлять 10-40 %.

Вне зависимости от сорта, качественная сметана должна иметь приятный запах и вкус. Также должна присутствовать однородная и достаточно густая консистенция без комочков и вкраплений творога.

Каймак

Каймак является аналогом сметаны. Считается, что его придумали на Балканах. Хотя он известен и в Средней Азии, и на Кавказе. Технология немного отличается от приготовления обычной сметаны.

С цельного молока длительное время снимают сливки и перекладывают слоями в небольшую глиняную посуду. Емкость несколько дней держат в тепле.

В результате получается невероятно нежная и вкусная масса. Ее можно есть как обычную сметану. Также можно добавлять в тесто или использовать как мягкий крем-сыр.

Что относится к кисломолочным продуктам

Для получения кисломолочных продуктов обычное цельное молоко сквашивают. Для этого используются разные виды бактерий.

Именно от типа микроорганизмов зависит консистенция и вкус будущего продукта. Ниже более подробно рассмотрим классификацию таких продуктов.

Кефир

Кефир – это один из самых популярных кисломолочных продуктов, который получают из цельного пастеризованного молока. Его сквашивают специальной закваской, приготовленной из кефирных грибков. Они вызывают молочнокислое и спиртовое брожение.

Существует несколько разновидностей кефира, в зависимости от продолжительности брожения.

От длительности созревания зависит процент содержания спирта в готовом продукте. Самым слабым считается однодневный кефир. Он оказывает расслабляющее действие на желудочно-кишечный тракт.

В трехдневном кефире содержится до 0,6 % спирта. Этот продукт оказывает закрепляющее действие.

Йогурт

Для приготовления йогурта используется болгарская палочка. Полезными свойствами обладает только натуральный йогурт. Поэтому готовить его лучше в домашних условиях, используя специальную закваску.

Чтобы улучшить вкус продукта, в него можно добавлять натуральные фрукты или сиропы.

Творог

Творог – это один из самых популярных и простых в приготовлении кисломолочных продуктов. Ведь его легко приготовить дома.

Цельное молоко сквашивают естественным путем, за счет воздействия содержащихся в воздухе бактерий. Для ускорения процесса сквашивания в него иногда добавляют простоквашу. После этого продукт немного подогревают.

Под воздействием тепла молоко распадается на сыворотку и сгустки творога. Готовый продукт откидывают на дуршлаг, выстеленный марлей, и дают стечь остаткам сыворотки.

Раньше из творога готовили так называемый сухой творог.

Кисломолочный продукт сначала высушивали в печи. Потом его прессовали, укладывали в глиняные горшочки и заливали топленым маслом. В прохладном погребе такой продукт мог храниться несколько месяцев.

Простокваша

Простоквашу считают традиционным русским кисломолочным продуктом. Для ее приготовления в охлажденное молоко добавляют специальную закваску. Например, ложку кефира, сметаны или корочку от ржаного хлеба.

Продукт ставят в тепло на 10-12 часов.

От других кисломолочных продуктов простокваша отличается менее кислым привкусом. Но готовый напиток желательно употребить в течение суток.

Ацидофилин

Очень полезный продукт, который часто рекомендуют включать в диетический рацион. Рецепт его приготовления придумали советские технологи.

Для создания понадобится специальная бактерия – ацидофильная палочка. Это удивительно жизнестойкий микроорганизм, который не разрушается под действием желудочного сока.

Варенец

Это необычный и не совсем популярный продукт. Изначально его готовили в Сибири.

Для приготовления используется топленое молоко. Его наливают в глиняную посуду и долго томят в печи, пока жидкость не выпарится на треть или даже больше.

В процессе приготовления сливочную пенку периодически опускают на дно деревянной ложкой. Когда готовая масса загустеет, в нее добавляют ложку сметаны и перемешивают. В старые времена варенец подавали к чаю.

Катык (гатык)

Этот кисломолочный напиток считался традиционным у тюркских народов. Готовится он достаточно просто!

В кипяченое молоко добавляют ложку сметаны для запуска процесса брожения, и ставят в теплое место на 10 часов. Новую порцию катыка готовят с помощью остатков старого. Причем чем старее гатык, тем крепче и плотнее получится новый напиток.

По вкусу и консистенции он очень похож на ряженку или простоквашу. Поэтому какой-то четкой грани между этими продуктами практически не существует.

Крем-фреш

Этот продукт считается традиционным для Франции и Бельгии. По консистенции очень похож на густую сметану.

Для приготовления в жирные непастеризованные сливки добавляют молочные бактерии. Смесь оставляют при комнатной температуре минимум на 12 часов.

Готовый продукт становится густым, приобретает приятный островатый, но не кислый вкус.

Крем-фреш отлично взбивается и не расслаивается под действием высоких температур. Поэтому его часто используют для приготовления супов, десертов и выпечки.

Шубат

Для нашей страны этот продукт не традиционный. Ведь его готовят из верблюжьего молока. Поэтому такой напиток пользовался популярностью в странах Средней Азии.

Для приготовления в кожаный мешок кладут закваску, наливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки. Перед подачей смесь тщательно перемешивают.

В результате получается напиток с соленым привкусом. По консистенции он более густой, чем кумыс.

Курт (хурут или корт)

Такой продукт отличается твердой консистенцией. Он пользуется популярностью у тюркских и кавказских народов.

Фактически, курт можно считать аналогом сыра. Для его приготовления мягкий сыр (например, адыгейский), растирают с солью, скатывают в небольшие шарики и сушат на солнце несколько дней.

Тарак

Тарак – еще один необычный напиток, который распространен в Монголии, на Алтае и в некоторых странах Средней Азии.

Его основная особенность в том, что для приготовления используется несколько видов молока.

Жидкость подогревают, но не доводят до кипения. Потом остужают, добавляют закваску (немного старого тарака) и на несколько часов оставляют бродить в закрытой глиняной посудине.

Айран (тан)

Айран является традиционным кисломолочным напитком в странах Средней Азии. Его готовят из цельного коровьего или козьего молока с добавлением воды, соли, дрожжей и базилика.

Читайте также:  какие саморезы использовать на улице

В результате двойного брожения получается напиток, похожий на кефир. Но он более жидкий и соленый.

Таном айран называют в Армении, где его готовят без базилика.

Мацони (мацун)

Этот продукт готовят на Кавказе, в частности в Грузии и Армении. Приготовить его можно практически из любого молока. Но обычно используют коровье, овечье, козье или буйвола.

Его кипятят, слегка остужают и добавляют закваску (например, кислые сливки). Смесь оставляют в теплом месте на 8 часов. Готовый продукт получается густым. Его можно не только пить, но и добавлять в домашнюю выпечку.

Сюзьма

Этот продукт распространен среди тюркских народов. Основой для приготовления служит катык. Его солят, выкладывают в марлевый мешочек и подвешивают, чтобы с продукта стекла лишняя влага, и он высох. Обычно приготовление занимает около суток.

Готовую сюзьму можно есть как самостоятельное блюдо или добавлять в супы.

Если развести кисломолочный продукт водой, то получится аналог сметаны. А если подогреть на водяной бане и взбить, то можно сделать масло или творог.

Высокотехнологичные молочные продукты

Под такими продуктами подразумевают те, которые были приготовлены в промышленных условиях с использованием современных технологий.

Промышленная обработка позволяет не только улучшить вкус продуктов, но и существенно продлить срок их хранения.

Сгущенка

Сгущенку готовят из пастеризованного коровьего молока. Из него выпаривают излишки влаги и добавляют сахар. После уваривания получается густая и сытная сладковатая масса.

Еще одна разновидность молочного изделия – вареная сгущенка. Она еще более густая, но имеет не кремовый, а золотисто-коричневый цвет.

Мороженное

Мороженное – это излюбленный молочный продукт всех детей. Натуральное мороженное готовят из молока и сливок, с добавлением сахара и ароматизаторов. Ингредиенты варят с постоянным перемешиванием. А полученную смесь фильтруют, пастеризуют и охлаждают.

В кафе и ресторанах обычно готовят мягкое мороженное, которое не предназначено для длительного хранения.

Топленое и пастеризованное молоко

Оно отличается от обычного более продолжительным сроком хранения. Технологически их готовят по-разному.

Пастеризованное прогревают до температуры +70 градусов в течение нескольких секунд. За счет этого патогенные микроорганизмы погибают, а все полезные компоненты сохраняются. Поэтому такое молоко остается свежим в течение нескольких дней.

Топленое молоко подогревают до +95 градусов в течение 3-4 часов. После такой термической обработки продукт становится кремовым. А процент содержания жира повышается с 2,5 до 6.

Сухое молоко

Сухое молоко – это порошок, который получают путем высушивания пастеризованного коровьего молока. Как правило, его разводят в теплой воде. Так получают напиток, который по полезным и питательным свойствам не уступает обычному молоку.

Его также используют для приготовления десертов и включают в состав детского питания.

Приготовить сухое молоко в домашних условиях невозможно! Ведь для этого цельное коровье молоко сначала нормализуют, потом пастеризуют и сгущают. Затем полученный продукт подвергают гомогенизации и высушивают на специальном оборудовании.

Сливочное масло

Сливочное масло – еще один ценный молочный продукт, который представлен в нескольких видах.

Сладкосливочное

Данную разновидность масла изготавливают из пастеризованных сливок, которые долго взбивают до получения масла.

Отдельная технология предусмотрена для вологодского масла. Его изготавливают из предварительного пастеризованных сливок. Поэтому у готового продукта появляется характерный ореховый вкус и запах.

Топленое масло

Топленое масло – это особая разновидность молочного продукта, который получают путем вытопки обычного масла.

Фактически, такое масло является кулинарным жиром высокого качества. Ведь в нем содержится до 98 % молочных жиров. Продукт отлично подходит для жарки, так как при нагревании оно не брызгает и не шипит.

Натуральные сыры содержат до 32 % жиров, более 26 % протеинов, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Сыры делают из всех видов молока. А ассортимент этих молочных продуктов по-настоящему огромен. Но, согласно общей классификации, все сыры делят на твердые, мягкие и рассольные.

Твердый

Группа твердых сыров считается самой обширной. Ведь в нее входит пять подгрупп:

Мягкий

К мягким сырам относятся такие разновидности, как закусочный и рокфор. У них очень мягкая и нежная консистенция, которая позволяет намазывать молочный продукт на хлеб или крекеры.

К таким сырам обычно добавляют различные добавки и пряности. Они и определяют конечный вкус и аромат продукта.

Рассольный

Сюда относится брынза, фета и другие сыры, которые созревают и хранятся в рассоле. Благодаря этому они приобретают специфический соленый привкус.

Плотность консистенции зависит от длительности созревания сыра. Чем она больше, тем плотнее будет сыр.

Польза и вред молочных продуктов для организма человека

Такие продукты содержат много полезного белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов, необходимых для полноценной работы организма. Однако окончательная польза и вред молочных продуктов определяется полом и возрастом человека.

Для женщин

Несмотря на то, что в молоке содержится много белка, витаминов и микроэлементов для укрепления зубов и костей, женщинам не рекомендуют слишком часто употреблять цельное молоко.

Однако это не распространяется на кисломолочные продукты!

Кефир, йогурт и творог отлично нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Они способствуют похудению и нормализуют обмен веществ.

Мужчин

Польза молочный продуктов для мужчин неоспорима. Ведь в них содержится кальций и витамин D, которые укрепляют иммунитет и улучшают работу сердца.

Но ученые Гарвардского университета установили, что в рационе мужчин такие продукты должны присутствовать в ограниченном количестве. Ежедневное их употребление существенно снижает фертильность и ухудшает качество спермы.

Детей

Растущему детскому организму молоко необходимо! Ведь все компоненты, входящие в состав таких продуктов, способствуют укреплению костей, улучшению зубов и повышению иммунитета в целом.

Кроме того, молочные продукты нормализуют работу нервной системы и стимулируют работу мозга.

Для людей после 50 лет

Организм пожилых людей не может полностью усваивать компоненты, которые содержатся в молочных продуктах. Пока ученые не пришли к однозначному выводу, стоит ли пенсионерам пить молоко.

Кроме того, молочные продукты рекомендуют исключить из рациона людям, у которых диагностированы болезни костей. Потому что кислота, содержащаяся в таких продуктах, делает кости хрупкими и повышает риск перелома.

Совместимость молочных продуктов с антибиотиками и алкоголем

Некоторые группы антибиотиков абсолютно несовместимы с молочными продуктами. Поэтому на период лечения лучше отказаться от молока, творога или йогурта.

Все дело в том, что некоторые антибиотики образуют комплексное соединение с кальцием, который содержится в молоке. В результате, в организме не усваивается ни кальций, ни лекарство.

Запивать антибиотики молоком определенно не рекомендуется. Но через несколько часов после приема пациент может выпить натуральный йогурт.

Антибиотики разрушают микрофлору кишечника. Если с момента приема лекарства прошло несколько часов, тогда действующее вещество успеет впитаться. После этого пациент может выпить йогурт, чтобы нормализовать работу органов пищеварения.

В отличие от антибиотиков, молоко и алкоголь абсолютно совместимы.

Более того, перед застольем рекомендуется выпить стакан цельного молока. Оно образует на стенках желудка жирную пленку, которая замедлит всасывание спирта и не даст быстро опьянеть.

Но, если у человека есть проблемы с печенью, пить молоко после алкоголя не рекомендуется. Ведь это может стать причиной диареи и вздутия.

Чем можно заменить молочные продукты в рационе питания

У многих людей есть непереносимость лактозы, поэтому привычные молочные продукты для них табу. Но современные производители предлагают несколько альтернативных вариантов.

Полноценной заменой животного молока может стать продукт растительного происхождения:

Но все эти продукты должны быть самого высокого качества. В идеале – домашнего приготовления. В противном случае они не принесут пользы.

Условия хранения и сроки годности молочных продуктов

Испорченное молоко может стать причиной серьезного отравления. Поэтому хранить молочные продукты нужно правильно:

Интересные факты о молочных продуктах

Молоко – это настолько привычный продукт, что представить необычные факты о нем чрезвычайно сложно. Но, тем не менее, они есть. Вот самые интересные из них:

Молоко – это не только ценный продукт питания, но и незаменимое средство для дома. С его помощью можно легко вывести пятна чернил с одежды, придать блеск зеркалам или очистить позолоченные рамы.

Статьи и рецепты приготовления домашних молочных продуктов

Итак, теперь вы знаете, что такое молочные продукты и какие они бывают. Как видно, тут довольно обширный пласт изделий. Некоторые из них довольно часто встречаются в повседневном рационе человека. Поэтому обходить стороной такую тему мы не будем.

А чтобы еще глубже разобраться, ниже вы можете найти полезные статьи по молочке. Также будут пошаговые рецепты по приготовлению молочных продуктов и блюд у себя дома. Покажу, как можно готовить дома различные сыры, йогурты и так далее.

Данный раздел будет постоянно пополняться новыми материалами. Поэтому чтобы ничего не пропустить рекомендую следить за нашей рассылкой. Там будет много интересного не только по молочке, но и по другим смежным темам.

Источник

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Adblock
detector